肉制品加工中的43个知识点!

发表时间:2019-09-25 16:22
1、消毒水浓度的单位是 PPM,其含义为百万分之一或1/1000000


2、打卡机使用年限5-10年的机速上限下调 5% ,10年以上机速上限下调 10%  

3、拉伸膜包装机抽真空效果以实际冰袋试验为准,冰袋试验气泡直径不超过 4mm

4、在肉馅搅拌时,搅拌量以不超过搅拌锅最大容量的75%且肉馅不超过浆叶5cm为准。

5、在斩拌时,高速斩拌刀速要达到3900转/分以上或按工艺斩拌刀速执行,以确保斩拌效果,达不到要求的及时进行维修,否则不允许使用。

6、动态秤使用前要进行校验,动态与静态误差不超过称量范围的   1‰

7、员工清洗消毒程序:清水冲洗→清洗剂清洗指甲刷刷洗指甲 →清水冲洗→消毒剂消毒 →清水冲洗→烘干→脚踏消毒→进入车间。

8、恒温试验温度38±1,湿度65±5%

9、再制品处理方法:杀菌熟制过程中有蒸煮损失的,按90kg再制品加10kg冰的比例进行高速斩拌处理;无蒸煮损失的,   直接进行高速斩拌或经3mm孔板绞制 ;然后按照不超过   2 %的比例在斩拌、乳化或二次搅拌、滚揉工序同原料肉或腌制肉馅一起加入。

10、配制好的清洗液当日内用完、消毒液必须在 4   小时内用完。

11、对原料的挑拣,必须要建立 一对一 检查制度。

12、肉制品生产配制的盐水使用前过≥6筛网。

13、色素、亚硝混合盐配料A、山梨酸钾等特殊辅料使用配方中的部分冰水溶解均匀后过   ≥30   目筛网;若盐水较稀,可将色素、亚硝混合盐配料A、山梨酸钾等辅料配制成盐水后过   ≥30 目筛网。

14、膏状香精使用配方中的部分冰水溶解均匀后过   ≥6 目筛网。

15、白砂糖、葡萄糖、蛋白等辅料添加前过   ≥8   目筛网;

16、食用盐、淀粉等辅料添加前过 ≥16 目筛网;

17、香辅料分厂提供的经过过筛的   单体料   复合配料   可不再过筛(除亚硝混合盐配料A)。

18、进入车间的消毒程序手洗消毒消毒水浓度 50-100ppm ,消毒时间不低于30秒

19、60kg电子称的校验时使用砝码为10kg   、20kg、40kg

20、控制破袋产品,要求每条烘干带上设置   2名   专职人员挑拣破袋、掉扣等不合格品,不允许出现岗位   兼职   空岗   ;包装工序人员必须严格按标准要求进行操作,不允许出现   不检查   不认真检查      大把抓   等现象。

21、为防止产品污染,要加强对烘干带检查、清理: 每天 至少要对烘干网带内肉糜、油污等进行全面清理1次, 每旬   至少要对烘干网带彻底清洗、消毒1次。

22、经检验不可利用的再制品全部 送饲料   工业炼油     销   

23、对配制错误的盐水,按   废弃   处理,对配制沉淀、有结块的盐水按 返工搅拌 处理,对温度达不到要求的盐水,按   降温后使用 处理。

24、为控制产品的划破、扎破,集团公司对烘干带进行了改造,要求上下层落差≤30cm

25、为保证烟熏工艺中的干燥、蒸煮效果,在时间上要求干燥升温时间不能超过   10 分钟,蒸煮升温时间不能超过 5 分钟。

26、常温留样试验使用卧式杀菌锅、方锅杀菌的产品必须 锅锅 取样2支 ,使用二次杀菌机杀菌的产品每2 小时对不同的品种分别取样2支(袋)。

27、常温留样试验分品种、分日期放在常温环境下,每 10天 观察一次,存放时间直到保质期为止。

28、库存物资要进行分类,分区域 分品种 分规格 保管,要标示清楚,严禁 标识不清 错发混发 混用

29、各库房日常接收必须根据计划的   品种   数量 入库,不得   无计划接收 计划接收

30、外购物资入库后仓库要做好入库记录,详细记录各种物资的入库种类数量生产日期入库日期 接收人

31、对微生物生长影响的主要因素:水分、渗透压温度、PH值

32、每周对所有外墙及接口的密封性检查一次,确保门窗、洞口、外墙、屋顶、下水道、风道口、吊顶缝隙、排烟道等完好无缺。

33、外来滋生物在10℃以上即能存活,25-35℃是最佳滋生温度,各工序环境温度严格按照工艺要求执行,对环境温度较高的区域要加强控制。

34、各项目公司针对本公司的卫生死角每班清扫、消毒一次;墙角隐蔽处、不易清扫处每周撒碱面一次。

35、一次性包装产品50g-100g,国家允许短缺量4.5g,内控允许短缺量3g

36、斩拌锅斩拌肉馅及添加物重量不能超过锅体最大容量的85%,避免肉馅溢出或抽真空时堵塞真空泵。

37、斩拌锅、搅拌锅每步添加时间控制在5分钟以内,滚揉锅控制在30分钟以内,加料时间不计算在斩拌、搅拌、滚揉内。

38、原料修整间环境温度≤15℃;原料暂存间环境温度0-4℃

39、原料解冻间环境温度≤18℃;肉馅加工间环境温度≤15℃

40、高温结扎机间环境温度≤18℃;低温灌肠间环境温度≤15℃

41、高温肠衣暂存间环境温度25-32℃;低温晾制间环境温度≤15℃

42、高温腌制库环境温度2-7℃;低温速冻库环境温度-18±1℃

43、高温成品库环境温度≤25℃低温成品库环境温度0-4℃




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