产品详情
脆腌萝卜皮
脆腌萝卜皮
Detail

脆腌萝卜皮

应用对象:脆腌萝卜皮     

实验名称:水溶型植物源复合抑菌剂在脆腌萝卜皮中的应用效果评价   

实验目的:试验水溶型植物源复合抑菌剂在脆腌萝卜皮中的防腐保鲜效果,以及不同的添加浓度对脆腌萝卜皮风味口感的影响。   


实验方法:   

脆腌萝卜皮样品的处理方案及对应的编号组别按表1所示,制作好的各编号组脆腌萝卜皮样品按表2分别存放于45℃和55℃恒温恒湿箱(相对湿度60%)中,另每号样品各留2份存放于冰箱4℃冷藏区作为相应的标样对照用。按表2规定的检测周期对各脆腌萝卜皮样品进行感官(重点是滋味)及菌落总数的评测,并据此综合判断样品质量是否仍合格,利用ASLT加速法通过测定样品在不同高温下的货架期,通过相关公式可计算出其在常温25℃,相对湿度60%条件下的有效货架期。由此,水溶型植物源复合抑菌剂在脆腌萝卜皮样品中的应用效果也就得到了直观的验证。   


脆腌萝卜皮 (1).png脆腌萝卜皮 (2).png


   

实验结果:   

表3 脆腌萝卜皮在55℃,相对湿度60%条件下的综合检测结果   



脆腌萝卜皮 (3).png


注:产品卫生执行标准:   GB   2714《酱腌菜卫生标准》(大肠菌群:∠10,菌落总数数据仅供参考,质量主要以感官判断无产气、无坏臭异味为合格标准)   微检检验方法: GB 4789.2



表4 脆腌萝卜皮在45℃,相对湿度60%条件下的综合检测结果


脆腌萝卜皮.png


注:产品卫生执行标准:   GB   2714《酱腌菜卫生标准》(大肠菌群:∠10,菌落总数数据仅供参考,质量主要以感官判断无产气、无坏臭异味为合格标准)   微检检验方法: GB 4789.2   


实验总结:   

1、 所有样品,55℃组截止至第12天的质量检测仍是合格的,45℃组截止至第25天的质量检测仍是合格的,根据ASLT加速法推算,Q 10 =25/12≈2.08,则t 25 =t 55* Q 10 ∆/10 =12*2.08( 55-25 )/10 =108 天,即,添加了植物源复合抑菌剂的脆萝卜皮样品在本实验条件下,经推算在常温25℃,相对湿度60%条件下的货架期不少于108天。2、 从经济实用角度考虑,结合到水溶型植物源复合抑菌剂本身的特殊植物味对萝卜皮风味的影响,水溶型植物源复合抑菌剂在产品中的合适添加浓度建议为0.06%。3、 可能,实验室卫生条件较好些,萝卜皮样品在储存期间并没有出现产气胀包现象(湖北某厂的香辣萝卜皮样品常温下约7-10天,出现胀包)。